购物车中还没有商品,赶紧选购吧!
文档帮助中心
文章分类列表

「科学之友」武乡炒指:用黄土炒出来的美食

越读精彩 > 「科学之友」武乡炒指:用黄土炒出来的美食

这个“土”不一般


  对于生活在晋南一带的人们来说,炒指称得上是当地的传统美食,在20世纪八九十年代,一到冬春时节,家家户户基本都要炒上几回。所以,许多人的童年记忆都与这抔黄土有关。 
  武乡县地处太行山腹地,山西省东南部,属长治市管辖,其建县历史久远,西汉置涅县,西晋称武乡。据考证,新石器时期这里就有人类居住,留下了很多的人文景观和名吃名点。武乡“皇土炒指”就是由这片土地上的劳动人民创制而成的。 
  在山西武乡,人们把暴晒过的黄土,用铁锅炒熟,再将由白面、鸡蛋、白糖和好的面切成段,与黄土一起翻炒,一锅香喷喷的炒指就出锅了。靠山吃山的武乡人,依据黄土地的特有属性,智慧地将其运用在吃的法则里。 
  当然并不是没得吃才去吃土,而是用土制作成了一种零食,因形状酷似人的手指而得名。这本没什么稀罕,但炒制的工艺十分奇特,实属罕见。 
  对于武乡人民来说,炒指无疑是特殊的存在,因其独一无二的属性,仿佛铭刻于人们心头的符号。每个出门在外的游子,只要看到黄土,大概都会想起小时候吃过的零食,油然而生一种归乡的心切。

石勒赐名“皇土炒指”


  炒指制作技艺最早可上溯至西晋年间,距今已有1 700多年的历史。 
  关于武乡炒指,民间流传着一个故事。早在西晋末年,杂居内地的各少数民族多受汉族地主豪强的奴役压迫。武乡羯人石勒因善于相马,结识马牧帅汲桑。两人志趣相投,便招募起兵,自号大将军。羯人原是匈奴入塞的羌渠部后裔,惯游牧,善骑射,所以在行军打仗时一天能走数百里,战况紧急时,没有时间安锅造饭,士兵就得挨饿。为方便士兵生活,便设法给士兵带干粮,起先是带蒸、煮的面食,有时带在身上几天吃不完,就腐烂、长毛变了质。石勒就想了个办法,让人们把面和好后,擀成厚厚的饼,然后切成手指大小的面条块儿,用水煮熟了再用火烤干,这样带起来就方便多了。 
  后来,石勒手下的一个火头军试着用干土磨成粉,用铁锅将干土滚沸后再来炒这个面条,炒出来居然很有特色,不仅携带方便,而且吃起来香脆可口。经过一段时间的食用,还发现了一个重要的药用价值,带着这个食物,无论走多远,只要经常吃一点,士兵就不会出现不服水土等不良症状。为此,石勒将这个火头军提拔为粮草官,以表对他这项改革的肯定。 
  石勒做了皇帝后,拟对为他出过力的人、物都加以分封,这个食品也在分封之列。可是,那时还没有一个确切的名字,叫什么呢?因外形像人的手指,又是用武乡的土炒制的,武乡是他出生的地方,他认为这是上天让这片黄土来扶助他安立天下,于是就给这个食品分封了一个名字,叫作“皇土炒指”。 
  此后,“皇土炒指”这个武乡独有的民间食品就在武乡一带流传下来,并渐渐流传在周边的各县。只是后来为了叫起来顺口,慢慢地,人们省略了“皇土”二字,只称为“炒指”了。在抗日战争时期,炒指也曾发挥重要作用,老百姓常常将做好的炒指送给八路军战士,成为八路军的救命干粮,为中国人民的解放事业作出了贡献。

后继传承引人担忧


  “皇土炒指”从西晋石勒军中传到武乡民间。心灵手巧的妇女只要看几遍,亲手做一次即可学会,其传承形式基本是母传女、婆传媳。 
  这个有着1 700多年历史的特色食品——武乡炒指,被武乡县上司乡蒋家庄村的杨素文夫妻苦心经营50多年,现在已经列入了山西省级非遗名录,其制作技艺仍保留着最传统的制作技艺。炒指的好坏,可口不可口,关键在于和面和烧土;而炒得好不好,关键要看土。他们形成了一套相当完整的方法论:“地下的土不行,选用的黄土是从离地表1米左右的土崖上挖取的无污染高岭土,这种土长时间受阳光暴晒,口感更细腻。”

“皇土炒指”的主要原料是当地的糯小米面和玉茭面,和面后擀成饼形,再切成手指样的长条,然后放入烧滚的細黄土中搅拌烤煨,烧熟后从锅中捞出来晾冷即可食用。“皇土炒指”香干酥脆,有甜有咸,是少年儿童喜食又携带方便的零食,也是逃灾避难、行军打仗易带的干粮。 
  基于“皇土炒指”的纯手工性质,它难以大批量机械化生产,年轻人也不愿意学习这门传统工艺,导致其发展受限。虽然它的地方特色和技艺传承受人称道,但这种工艺的生存空间和生产规模难以扩展。“皇土炒指”的手工技艺大多保留在50岁以上的妇女手中,处于后继乏人的状态,这一特色食品亟待保护。 
  《本草纲目》中记载:“壁土拌炒,借土气助脾。” 最初这种土以药材的身份进入人们视野,又在一些特殊时期填饱人们的肚子,如今它还成为了很多人儿时记忆中难得的零食。 
  希望这样独特的技艺能被传承下去,不要让黄土味被人们所淡忘。


更多内容欢迎订阅《科学之友》杂志 https://www.zazhidang.com/kexuezhiyou-3857.html


上一篇:「走向世界」海风里“向往的生活” 下一篇:「科学之友」防沉迷系统,防不住的是什么